덮죽 메뉴 표절 논란은 해결하기가 쉽지 않겠습니다. 방송 골목식당 출연집 포항 덥죽집 (이하 '포항 덮죽집')은 6,-7월에 방송 나간지 4개월 후 '덮죽덮죽'이란 프랜차이즈 업체가 지난 5일부터 가맹점 모집에 본격 나섰습니다. 시간순으로 보자면 '덮죽덮죽'은 '포항 덮죽집'의 아이디어를 따라 한 후발 업체로 보이고 본 블로그도 본 글은 '덮죽덮죽'이 '포항 덮죽집'을 모방한 것이라 생각하고 씁니다. (참조 기사: 머니투제이, 2020-10-11)
요식업은 경쟁 업체의 표절, 도용 등 공격에 취약하다는 것은 이미 알려진 사실입니다. 작년 이 맘때 쯤, 마라탕이 인기 일 때 '18-'19년 2년 사이에 마라탕 프랜차이즈 업체가 11곳이 생겼습니다. 이 사실만 보더라도, 음식점을 하는 사람이라면 언젠가 프랜차이즈 업체가 진출할 것이라 생각하고 사업을 해야 하겠습니다. (참조 기사: 뉴데일리, 2019-10-29 )
그렇다면 요식업을 하는 사장 어떻게 준비해야 할 까요? 다음 네 개의 관문(gateway)를 통과해야 살아남을 수 있다고 봅니다.
첫 번째 관문, '차별화된 맛'의 개발입니다. 요식업은 김밥, 오뎅, 떡볶이, 곱창 등 누구나 쉽게 구할 수 있는 재료로 음식을 만드는 산업입니다. 따라서, ①원재료를 독점적으로 생산하거나 ②따라하기 힘든 재료의 배합을 개발해야 합니다. ①,②를 갖추게 되면 프랜차이즈 가맹점이 바로 맞은편에 출점하더라도 손님이 '맛의 다름'을 인식해야 승산이 생깁니다.
두 번째 관문, '차별화된 서비스'입니다. 맛에서 차별화가 확실하면 이젠 '서비스 싸움'에서 이겨야 합니다. 이때 본인의 '마음가짐'이 주 무기가 됩니다. 프랜차이즈의 강점은 표준화된 맛과 서비스이지만 이는 곧 약점이기도 합니다. 가맹점은 본사의 지침을 따라야 하며, 가끔은 갈등 관계일 때도 있습니다. 하지만 개인 가게는 사장의 철학이 곧 서비스의 정책입니다. 재방문 '단골'고객 에 서비스를 확실히 하고, 소문을 듣고 오는 '새 고객'에게도 좋은 모습을 보이면서 '단골 고객층'을 넓혀야 합니다.
세 번째 관문, '가격 차별화 혹은 가격 경쟁력'을 갖춰야 합니다. 프랜차이즈가 아니더라도, 신규 매장의 오픈시 가격 경쟁을 불가합니다. 백종원 본인도 경쟁업체가 엄두도 낼 수 없는 저가 메뉴를 개발하는 것도 그 이유입니다. 스스로 저가 상태에서 마진을 충분히 남기는 구조를 만들어야 최소한 가격 전쟁에서 살아남습니다. 하지만, 서비스가 확실하다면 굳이 가격 전쟁에 맞대응할 필요 없습니다. 고객층이 다르기 때문입니다. 싼 맛에 가는 고객과 좋은 서비스와 분위기 때문에 가는 고객은 엄연히 다릅니다. 그러므로 본인 가게가 고품질-고가격인지 저품질-저가격인지 첫 번째, 두 번째 관문에서 확인하면서 세 번째 관문을 통과해야 합니다. 물론, 고품질-저가격 가게가 최상의 상황입니다.
네 번째 관문은 '사업의 확대'입니다. 세 번째 관문을 통과 사실상 승리한 것과 다름 없습니다. 하지만 프랜차이즈 전문업체 A가 철수해도 또 다른 업체 B, C가 언제든지 출점할 수 있습니다. 1차 전쟁에서 이겼다고 2차, 3차에서 이긴다는 보장이 없습니다. 따라서 본인 중심, 동네 골목 사업에서 벗어나 규모를 키워야 합니다. 노하우를 가르쳐 자매 매장을 오픈하거나, 직접 가맹 사업을 할 수 있습니다. 첫 번째, 두 번째, 세 번째 관문에서 승리한 비결을 체계화하고 재무 파트너, 점포 개발 파트너 등과 협력해 사업의 규모를 키워야 생존 가능성을 높일 수 있습니다.
포항 덮죽집 사례를 보더라도 사업이란 것이 쉽지 않다는 것을 느낍니다. 스타트업이나 개인 가게의 입장에서 새로운 상품을 개발할 때마다 특허 등록, 상표권 등록∙유지하기가 어렵다는 것도 이해합니다. 그럼에도 불구하고 소상공인이나 중소기업은 대기업이 성장 과정, 산사업 개발 과정, 심지어 갑질하는 방법까지 공부해야 합니다. 요식업은 언제나 경쟁 업체의 위협에 노출되어 있기 때문에 대기업처럼 경영할 줄 알아야 살아남을 수 있다는 생각을 다시 합니다.
참조 :
머니투제이, 2020-10-11 (https://news.mt.co.kr/mtview.php?no=2020101107232378190)
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